• Charcuteries Maison

    Charcuteries Maison 

    Faire sa charcuterie maison
    c'est pas si difficile que ça.
     
    Faire sa saucisse sèche ou son magret
    c'est le plaisir de pouvoir dire
    « C'est moi qui l'ai fais !!!»
     
    Côté matériel l'investissement est nécessaire
    mais une fois acheté
    il y en a pour des années.
     
    Par contre avant de vouloir se lancer repérer
    où trouver les boyaux, le salpêtre, le gros sel,
    et autres choses indispensables
    pour faire la charcuterie.
     
    Pour ma part j'ai commencé
    petit en préparant des saucisses sèches.
     
    Oui je sais je prend pas beaucoup de risques
    c'est vrai mais pour se faire la main
    c'est suffisant.
     
    Ma bibliothèque présente des
    recettes simples et faciles à faire
    maintenant à vous de jouer.
    *Les petits trucs et les astuces*

    Respecter une hygiène impeccable.

    - Proportions et Doses
    1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
    Doses de salpêtre = 0.5 gr / kg.

    Calcul du temps de salaison
    3 jours de sel par kilo de viande.
     
    Pour un jambon de 10 kg,
     le temps de salaison est de 30 jours
     
    Au bout de 30 jours
    pour obtenir un jambon de 8 kilos

    - Enfiler la salaison dans un filet
    Prendre une bouteille en plastique vide.
    Couper le fond de la bouteille.
    Enfiler le filet côté goulot.
    Mettre la salaison dans la bouteille.
    Tirer le filet sur la salaison.
    Fermer le filet avec un nœud.
    Retirer la bouteille doucement.
    Couper le filet de façon
    à pouvoir fermer avec un nœud.
  • Chorizo


     Portions : Les ingrédients
    sont prévus pour 1 kg de viande
    (700 gr de maigre et 300 gr de gras)
     
    700 gr de maigre
    300 gr de gras
    1 gousse d'ail écrasée
    20 gr de sel fin
    0,5 gr de salpêtre
    40 gr de "pimentons"
    ou de paprika
    ou 1 gr de piment fumé.
    1 gr de piment fort 
    1 gr de marjolaine
    1 gr de laurier moulu
    5 cl de vin blanc
    Boyaux de bœuf droits de 50/55
    ou des boyaux pour saucisses.
     
    Peler et écraser la gousse d'ail.
    Couper en morceaux les viandes.
    Les hacher avec la grille moyenne.
    Mélanger les 2 viandes à la main.
    Ajouter les ingrédients.
    Mélanger à nouveau
    et laisser reposer au frais toute la nuit.
     
    Le lendemain
    Installer le boyau sur l'entonnoir.
    Commencer à faire passer le mélange
    jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.
     
    Fermer le boyau en l'attachant.
    Vous éviterez d'emprisonner de l'air.
    Piquer l'extrémité du boudin
    avec une aiguille pour chasser l'air
    si nécessaire.
     
    Éviter de trop remplir
    les boyaux sinon ils vont
    éclater à la cuisson.
     
    Sans salpêtre il faut
    cuire les chorizos
    ou les congeler.

    Il existe des mélanges d'épices
    toutes prêtes pour chorizo.
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  • Filet mignon au poivre
     
    1 filet mignon de porc
    pas trop épais
    1 kg de gros sel
     Poivre en grains
     
    Disposer la moitié du sel
    dans une boîte en plastique rectangulaire,
    poser le filet mignon, recouvrir de sel entièrement.
     
    Mettre dans le bac à légumes
    du réfrigérateur 3 jours.
     
    Retirer le filet du sel, le rincer
    et le mettre à tremper dans de l’eau froide
    15 minutes.
     
    Concasser le poivre.
    Égoutter le filet, bien l’essuyer
    et le sécher avec un torchon propre,
    le frotter avec le poivre.
     
    Pour servir, le découper en tranches très fines.
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  • Rosette
     

    3 kg de jambon maigre
    1,2 kg de lard gras ferme
    8 gousses d'ail
    70 gr de sel fin
    10 gr de quatre épices
    10 gr de poivre blanc moulu
    10 gr de poivre noir en grains
    1 cuillère à café rase de salpêtre.
     
    Couper en 2 le lard.
    Prendre une moitié et la couper au couteau
    en cubes de 5 mm.
     
    Hacher l'autre moitié avec le jambon.
    Mélanger à la main.
     
    Peler et écraser l'ail.
     
    Dans un saladier mettre les morceaux de viandes.
    Ajouter la viande hachée.
    Mélanger à la main.
     
    Incorporer petit à petit tous les ingrédients.
     
    Mélanger et laisser reposer au frais toute une nuit.
     
    Le lendemain
    Installer le boyau sur l'entonnoir.
    Commencer à faire passer le mélange
    jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.
     
    Fermer le boyau en l'attachant.
    Pour éviter d'emprisonner de l'air.
    Mettre la rosette dans un filet*
    Mettre la rosette à sécher
    dans une pièce à 20°C pendant 15 jours.
     
    Les faire sécher au frais entre 3 et 6 mois
    selon le diamètre de la rosette.
     
    *(voir l'explication dans la bibliothèque
    Charcuteries Maison : les conseils de Kaikoux)
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  • *Saucisse : Saucisse sèche*

    Ingrédients : pour 1 kilo de saucisse

    250 gr de poitrine de porc
    750 gr d'épaule
    20 gr de sel
    5 gr de poivre
    1 sachet de boyau étroit de porc

    La veille :
    Ouvrir le sachet de boyaux et les sortir.
    Les rincer pour enlever le maximum de sel.
    Mettre à tremper les boyaux dans de l'eau tiède.
    Les faire remplir d'eau pour bien rincer l'intérieur.
    Changer l'eau et refaire l'opération.
    Une fois terminée remplir d'eau froide
    et remettre à tremper les boyaux jusqu'à leur utilisation.

    Le lendemain

    Peser et mélanger l'assaisonnement.
    Couper en morceaux la viande
    et la hacher avec une grille moyenne.

    Dans un saladier
    mettre la viande et l'assaisonnement.

    Mélanger avec les mains pour bien mélanger.
    Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.

    Bien tasser la préparation
    dans le boyau en évitant de laisser des poches d'air.

    Fermer les extrémités avec un nœud.

    Enrouler la saucisse sur un manche à balai.

    Mettre le tout dans un endroit aéré, sec et frais.

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  • *Saucisses : Saucisses Sèches*
     

    4 kg de maigre de porc
    2 kg de poitrine grasse
    2 verres de vin rouge
    1 verre d'Armagnac
    100 gr de sel
    20 gr de sucre
    20 gr de poivre noir écrasé
    10 gr de muscade*
    10 gr de laurier moulu*
    5 gr de clous de girofle moulus*
    5 gousses d'ail
    1 cuillère à café rase de salpêtre
    Boyau de porc 36/40.
     
    Hacher les viandes avec une grille fine.
     
    Dans un saladier
    mettre la viande et ajouter les ingrédients.
     
    Mélanger le tout avec les mains
    pour obtenir un mélange homogène.
     
    Laisser reposer 1 nuit au frais.
     
    Le lendemain remplir (embosser) les boyaux
    et les réserver dans une pièce à 20°C.
     
    Mettre à sécher à 6°C.
     
    Surveiller le séchage
    tous les 3 jours.
     
    *1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
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  • Saucissons : Saucissons Secs Fumés
     

    4 kg de maigre de porc
    2 kg de poitrine grasse
    2 verres de vin rouge
    1 verre d'Armagnac
    100 gr de sel
    20 gr de sucre
    20 gr de poivre noir écrasé
    10 gr de muscade*
    10 gr de laurier moulu*
    5 gr de clous de girofle moulus*
    5 gousses d'ail
    1 cuillère à café rase de salpêtre
    Boyau de bœuf droit 50/55.
     
    Hacher les viandes avec une grosse grille.
     
    Dans un saladier
    mettre la viande et ajouter les ingrédients.
     
    Mélanger le tout avec les mains
    pour obtenir un mélange homogène.
     
    Laisser reposer 1 nuit au frais.
     
    Le lendemain remplir (embosser) les boyaux
    et les réserver dans une pièce à 20°C.
     
    Faire fumer pendant 2 jours.
     
    Enfiler les saucissons
    dans une chaussette à jambon.
     
    Mettre à sécher à 6°C.
     
    Surveiller le séchage
    tous les 3 jours.
     
    *1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
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