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Charcuteries Maison
Charcuteries Maison
Faire sa charcuterie maisonc'est pas si difficile que ça.Faire sa saucisse sèche ou son magretc'est le plaisir de pouvoir dire« C'est moi qui l'ai fais !!!»Côté matériel l'investissement est nécessairemais une fois achetéil y en a pour des années.Par contre avant de vouloir se lancer repéreroù trouver les boyaux, le salpêtre, le gros sel,et autres choses indispensablespour faire la charcuterie.Pour ma part j'ai commencépetit en préparant des saucisses sèches.Oui je sais je prend pas beaucoup de risquesc'est vrai mais pour se faire la mainc'est suffisant.Ma bibliothèque présente desrecettes simples et faciles à faire
maintenant à vous de jouer.*Les petits trucs et les astuces*
Respecter une hygiène impeccable.
- Proportions et Doses
1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
Doses de salpêtre = 0.5 gr / kg.
Calcul du temps de salaison3 jours de sel par kilo de viande.Pour un jambon de 10 kg,
le temps de salaison est de 30 joursAu bout de 30 jourspour obtenir un jambon de 8 kilos
- Enfiler la salaison dans un filet
Prendre une bouteille en plastique vide.
Couper le fond de la bouteille.
Enfiler le filet côté goulot.
Mettre la salaison dans la bouteille.
Tirer le filet sur la salaison.
Fermer le filet avec un nœud.
Retirer la bouteille doucement.
Couper le filet de façon
à pouvoir fermer avec un nœud. -
Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 09:14
Chorizo
Portions : Les ingrédients
sont prévus pour 1 kg de viande(700 gr de maigre et 300 gr de gras)700 gr de maigre300 gr de gras1 gousse d'ail écrasée20 gr de sel fin0,5 gr de salpêtre40 gr de "pimentons"
ou de paprika
ou 1 gr de piment fumé.1 gr de piment fort1 gr de marjolaine1 gr de laurier moulu5 cl de vin blancBoyaux de bœuf droits de 50/55
ou des boyaux pour saucisses.Peler et écraser la gousse d'ail.Couper en morceaux les viandes.Les hacher avec la grille moyenne.Mélanger les 2 viandes à la main.Ajouter les ingrédients.Mélanger à nouveau
et laisser reposer au frais toute la nuit.Le lendemainInstaller le boyau sur l'entonnoir.Commencer à faire passer le mélangejusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.Fermer le boyau en l'attachant.Vous éviterez d'emprisonner de l'air.Piquer l'extrémité du boudinavec une aiguille pour chasser l'airsi nécessaire.Éviter de trop remplirles boyaux sinon ils vontéclater à la cuisson.Sans salpêtre il faut
cuire les chorizos
ou les congeler.
Il existe des mélanges d'épices
toutes prêtes pour chorizo.
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Par kaikoux le 17 Mars 2016 à 14:42Filet mignon au poivre1 filet mignon de porcpas trop épais
1 kg de gros selPoivre en grainsDisposer la moitié du seldans une boîte en plastique rectangulaire,poser le filet mignon, recouvrir de sel entièrement.Mettre dans le bac à légumesdu réfrigérateur 3 jours.Retirer le filet du sel, le rinceret le mettre à tremper dans de l’eau froide15 minutes.Concasser le poivre.Égoutter le filet, bien l’essuyeret le sécher avec un torchon propre,le frotter avec le poivre.Pour servir, le découper en tranches très fines.
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Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 09:00
Rosette
3 kg de jambon maigre1,2 kg de lard gras ferme8 gousses d'ail70 gr de sel fin10 gr de quatre épices10 gr de poivre blanc moulu10 gr de poivre noir en grains1 cuillère à café rase de salpêtre.Couper en 2 le lard.Prendre une moitié et la couper au couteauen cubes de 5 mm.Hacher l'autre moitié avec le jambon.Mélanger à la main.Peler et écraser l'ail.Dans un saladier mettre les morceaux de viandes.Ajouter la viande hachée.Mélanger à la main.Incorporer petit à petit tous les ingrédients.Mélanger et laisser reposer au frais toute une nuit.Le lendemainInstaller le boyau sur l'entonnoir.Commencer à faire passer le mélangejusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.Fermer le boyau en l'attachant.Pour éviter d'emprisonner de l'air.Mettre la rosette dans un filet*Mettre la rosette à sécherdans une pièce à 20°C pendant 15 jours.Les faire sécher au frais entre 3 et 6 moisselon le diamètre de la rosette.*(voir l'explication dans la bibliothèqueCharcuteries Maison : les conseils de Kaikoux)
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Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 08:54
*Saucisse : Saucisse sèche*
Ingrédients : pour 1 kilo de saucisse
250 gr de poitrine de porc
750 gr d'épaule
20 gr de sel
5 gr de poivre
1 sachet de boyau étroit de porc
La veille :
Ouvrir le sachet de boyaux et les sortir.
Les rincer pour enlever le maximum de sel.
Mettre à tremper les boyaux dans de l'eau tiède.
Les faire remplir d'eau pour bien rincer l'intérieur.
Changer l'eau et refaire l'opération.
Une fois terminée remplir d'eau froide
et remettre à tremper les boyaux jusqu'à leur utilisation.
Le lendemain
Peser et mélanger l'assaisonnement.
Couper en morceaux la viande
et la hacher avec une grille moyenne.
Dans un saladier
mettre la viande et l'assaisonnement.
Mélanger avec les mains pour bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Bien tasser la préparation
dans le boyau en évitant de laisser des poches d'air.
Fermer les extrémités avec un nœud.
Enrouler la saucisse sur un manche à balai.
Mettre le tout dans un endroit aéré, sec et frais.
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Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 08:57
*Saucisses : Saucisses Sèches*
4 kg de maigre de porc2 kg de poitrine grasse2 verres de vin rouge1 verre d'Armagnac100 gr de sel20 gr de sucre20 gr de poivre noir écrasé10 gr de muscade*10 gr de laurier moulu*5 gr de clous de girofle moulus*5 gousses d'ail1 cuillère à café rase de salpêtreBoyau de porc 36/40.Hacher les viandes avec une grille fine.Dans un saladiermettre la viande et ajouter les ingrédients.Mélanger le tout avec les mainspour obtenir un mélange homogène.Laisser reposer 1 nuit au frais.Le lendemain remplir (embosser) les boyauxet les réserver dans une pièce à 20°C.Mettre à sécher à 6°C.Surveiller le séchagetous les 3 jours.*1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
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Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 09:23
Saucissons : Saucissons Secs Fumés
4 kg de maigre de porc2 kg de poitrine grasse2 verres de vin rouge1 verre d'Armagnac100 gr de sel20 gr de sucre20 gr de poivre noir écrasé10 gr de muscade*10 gr de laurier moulu*5 gr de clous de girofle moulus*5 gousses d'ail1 cuillère à café rase de salpêtreBoyau de bœuf droit 50/55.Hacher les viandes avec une grosse grille.Dans un saladiermettre la viande et ajouter les ingrédients.Mélanger le tout avec les mainspour obtenir un mélange homogène.Laisser reposer 1 nuit au frais.Le lendemain remplir (embosser) les boyauxet les réserver dans une pièce à 20°C.Faire fumer pendant 2 jours.Enfiler les saucissonsdans une chaussette à jambon.Mettre à sécher à 6°C.Surveiller le séchagetous les 3 jours.*1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
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La gourmandise est un super défaut !!!
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