• Rosette

    Rosette
     

    3 kg de jambon maigre
    1,2 kg de lard gras ferme
    8 gousses d'ail
    70 gr de sel fin
    10 gr de quatre épices
    10 gr de poivre blanc moulu
    10 gr de poivre noir en grains
    1 cuillère à café rase de salpêtre.
     
    Couper en 2 le lard.
    Prendre une moitié et la couper au couteau
    en cubes de 5 mm.
     
    Hacher l'autre moitié avec le jambon.
    Mélanger à la main.
     
    Peler et écraser l'ail.
     
    Dans un saladier mettre les morceaux de viandes.
    Ajouter la viande hachée.
    Mélanger à la main.
     
    Incorporer petit à petit tous les ingrédients.
     
    Mélanger et laisser reposer au frais toute une nuit.
     
    Le lendemain
    Installer le boyau sur l'entonnoir.
    Commencer à faire passer le mélange
    jusqu'à ce qu'il apparaisse à la sortie.
     
    Fermer le boyau en l'attachant.
    Pour éviter d'emprisonner de l'air.
    Mettre la rosette dans un filet*
    Mettre la rosette à sécher
    dans une pièce à 20°C pendant 15 jours.
     
    Les faire sécher au frais entre 3 et 6 mois
    selon le diamètre de la rosette.
     
    *(voir l'explication dans la bibliothèque
    Charcuteries Maison : les conseils de Kaikoux)
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