Risotto - La cuisine de Kaikoux

Risotto

Le risotto

Le riz est une céréale qui est la base

de la cuisine dans certains pays,

Amérique du Sud, Afrique, Asie.

Plusieurs variétés de riz :

Le riz long, le riz moyen, le riz court,

le riz rond,

le riz ovale (desserts), le riz gluant,

le riz parfumé, le riz risotto.

Riz spécial risotto :
Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Marateli.

Le risotto se fait en faisant cuire
le riz revenu dans un peu de matière grasse
nourri avec un bouillon chaud que l'on
ajoute petit à petit jusqu'à complète cuisson du riz.

Le risotto peut être de légumes, à la viande, aux poissons,
il est décliné en nombreuses versions salées ou sucrées.

On peut aussi élaborer des risotto avec des pâtes
comme les coquillettes.
(Voir la rubrique Pâtes : Risotto)
Asperge : Risotto d'Asperges et de Crevettes

Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 15:44

Asperge : Risotto d'Asperges et de Crevettes

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

400 gr de riz Arborio

400 gr d'asperges vertes

300 gr de crevettes rose décortiquées

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet

1 verre de vin blanc sec

1 oignon jaune

Parmesan

Sel, poivre.

Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Réserver.

Faire chauffer le court bouillon en suivant
le mode d'emploi s'il est en sachet.

Laver et sécher les asperges.

Peler avec un économe les tiges.

Les couper en tronçons. Récupérer les pointes et les réserver.

Décortiquer les crevettes.

Réserver.

Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe

d'huile d'olive à chauffer.

Faire revenir le riz pour qu'il devienne translucide.
Mélanger à la spatule en bois pour bien enrober les grains de riz.

Ajouter les échalotes et l'oignon.

Mouiller avec le verre de vin blanc.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.

Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.

Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.

Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.

Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude saisir les crevettes
et les tronçons et les pointes d'asperges 5 minutes.

Mélanger avec le risotto.

Servir le risotto bien chaud.
Carottes : Risotto aux carottes

Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 14:05

Carottes : Risotto aux carottes

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 + 20 minutes

400 gr de riz Arborio

8 carottes

1 oignon rouge

1,5 litre de bouillon de légumes maison

2 verres de vin blanc

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

200 gr de parmesan râpé

100 gr de mascarpone

1/2 cuillère à café de cumin

Sel, poivre.

Peler et émincer l'oignon rouge. Réserver.

Peler et râper les carottes. Réserver.

Râper le parmesan.

Mélanger dans un bol
le parmesan râpé et le mascarpone.

Ajouter le cumin et fouetter pour obtenir
une préparation onctueuse et aérienne.

Dans une sauteuse
mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
faire revenir l'oignon rouge et les carottes râpées.
Mélanger avec une spatule en bois.

Saler et poivrer.

Couvrir la sauteuse et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

Sortir les carottes de la sauteuse et réserver.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse.

Verser le riz et le faire revenir doucement
en remuant avec une spatule en bois
pour bien enrober les grains de riz de matière grasse.

Ajouter le vin blanc.

Faire cuire le riz en ajoutant
louche par louche le bouillon chaud
et en remuant avec un fouet.

5 minutes avant la fin de cuisson
ajouter les carottes râpées et le mélange

fromages / cumin et les carottes.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir chaud avec une viande grillée ou un poisson blanc.
Courgettes : Risotto de courgettes

Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 06:55

Courgettes : Risotto de courgettes

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 20 minutes

400 gr de riz Carnaroli

4 courgettes

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

40 gr de parmesan

4 cuillères à soupe de crème épaisse

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes maison

Sel, poivre.

Peler et émincer l'oignon. Réserver.

Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Laver et sécher les courgettes.
Les couper en bâtonnets et les réserver.

Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.

Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faire revenir les bâtonnets de courgettes et l'oignon.

Les mélanger avec une spatule en bois.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Sortir les courgettes et les réserver.

Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse,
ajouter le riz et le faire revenir
en le mélangeant avec une spatule en bois.

Bien remuer pour enrober les grains de riz de matière grasse.

Nourrir le riz louche par louche avec le bouillon de légume chaud.

Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

5 minutes avant la fin de cuisson
ajouter le mélange parmesan / crème et les courgettes.

Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.
Crevettes : Risotto de Crevettes et de Saint Jacques par Kaikoux

Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 15:26

Crevettes : Risotto de Crevettes et de Saint Jacques par Kaikoux

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

400 gr de riz Arborio

300 gr de Saint Jacques surgelées

300 gr de crevettes rose décortiquées

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 échalotes

1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet

1 verre de vin blanc sec

1 oignon jaune

1 pointe de cumin

Parmesan

Sel, poivre.

Peler et émincer les échalotes et l'oignon.
Réserver.

Faire chauffer le court bouillon
en suivant le mode d'emploi s'il est en sachet.

Laisser dégeler les Saint Jacques à température ambiante.
Décortiquer les crevettes. Réserver.

Dans une sauteuse
mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer.

Faire revenir le riz pour qu'il devienne translucide.
Mélanger à la spatule en bois
pour bien enrober les grains de riz.

Ajouter les échalotes et l'oignon.

Mouiller avec le verre de vin blanc.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.

Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.

Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.

Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.

Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude saisir les crevettes

et les Saint Jacques 5 minutes.

Saupoudrer du cumin et mélanger.

Servir le risotto bien chaud avec les crevettes

et les Saint Jacques.
Épinard : Risotto aux épinards et Parmesan

Par kaikoux le 7 Mars 2016 à 18:23

Épinard : Risotto aux épinards et Parmesan

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

400 gr de riz Vialone Nano

200 gr de pousses fraîches d'épinards

50 gr de Parmesan râpé

2 verres de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes maison

1 oignon jaune

Poivre.

Peler l'oignon et l'émincé. Réserver.

Râper le parmesan et réserver dans un plat creux.

Laver et hacher les épinards.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Dans une sauteuse verser l'huile d'olive.

Ajouter le riz et le faire revenir en remuant

pour enrober les grains de riz de matière grasse.

Quand le riz est translucide

ajouter les oignons et les épinards.

Mélanger le tout avec une spatule en bois.

Ajouter le vin blanc et remuer avec un fouet

en ajoutant à la louche le bouillon chaud.

Faire cuire 15 minutes

et ajouter le parmesan et les épinards en remuant.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement

avec de servir avec un blanc de poulet grillé.
Gorgonzola : Risotto au Gorgonzola et aux Noix

Par kaikoux le 9 Mai 2016 à 12:55

Gorgonzola : Risotto au Gorgonzola et aux Noix

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

250 g de riz

2 petit oignons jaunes

10 cl de vin blanc

70 cl de bouillon de légumes

150 g de Gorgonzola

2 cuillères à soupe d'huile de noix

1 poignée de cerneaux de noix

4 tranches épaisses de jambon cru

Poivre

Émincer les oignons finement.

Faire suer sans coloration dans l'huile de noix.

Ajouter le riz, bien mélanger jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides.

Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer sur feu doux.

Ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant à chaque fois

et en laissant le riz absorber le liquide.

Couper le Gorgonzola en gros dés et l'ajouter au risotto.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix et les incorporer.

Bien mélanger, le fromage doit être fondu.

Griller dans une poêle chaude des lanières de jambon cru.

Dresser les assiettes, servir sans attendre.
Jambon : Risotto au Jambon de Montagne par Kaikoux

Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 06:58

Jambon : Risotto au Jambon de Montagne par Kaikoux

Portions : pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

300 gr de riz Carnaroli

4 tranches épaisses de jambon de montagne fumé

2 échalotes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 verres de vin blanc

1 litre de bouillon de bœuf maison

Sel, poivre.

Peler et émincer les échalotes.

Couper les tranches de jambon fumé en lanières.

Dans une sauteuse mettre l'huile à chauffer.

Ajouter le riz Carnaroli et mélanger

avec une spatule en bois

pour bien enrober les grains de riz de matière grasse.

Ajouter les échalotes.

Mouiller avec le vin blanc.

Mélanger au fouet en ajoutant

louche par louche le bouillon chaud.

5 minutes avant la fin de cuisson

ajouter la crème fraîche et les lanières de jambon.

Mélanger le tout.

Vérifier et rectifier l'assaisonnement

et servir avec une salade de roquette.
Mélange de légumes : Risotto Courgettes et Champignons de Paris

Par kaikoux le 9 Mai 2016 à 14:59

Mélange de légumes : Risotto Courgettes

et Champignons de Paris

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes

250 g de riz Arborio

250 g champignons de Paris frais

1 courgette

1 oignon

75 cl d’eau

2 cubes de bouillon de volaille dégraissé

huile d’olive

sel, poivre

Faire revenir les champignons de Paris

dans un peu d’huile d’olive

jusqu’à ce qu’ils rejettent toute l’eau.

Faites cuire la courgette coupée

en cubes à la vapeur.

Préparer le bouillon.

Faire revenir l’oignon émincé.

Ajouter le riz.

Lorsqu’il est translucide, ajouter un peu de bouillon,

laisser revenir 3 minutes puis ajouter les champignons

et la courgette.

Faire cuire à feu doux, en mouillant régulièrement

avec le reste du bouillon.

Lorsque le riz est cuit, verser le parmesan,

assaisonner, laisser réduire jusqu’à cuisson complète du riz.

Servir aussitôt.
Mélange de légumes : Risotto de Céleri Rave, Carottes et Poireaux

Par kaikoux le 9 Mai 2016 à 13:18

Mélange de légumes : Risotto de Céleri Rave,

Carottes et Poireaux

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 30 minutes

400 gr de riz long incollable
1/2 céleri rave
6 carottes
1 poireau
1,5 litre de bouillon de légumes
2 oignons jaunes
4 gousses d'ail
2 cuillères d'huile d'olive
1 pot de crème fraîche épaisse
Sel, poivre.

Peler et couper en très petits dés

les carottes et le céleri rave.
Couper le poireau en petits morceaux.

Peler et hacher l'ail et l'oignon.
Mettre à bouillir 1,5 litre d'eau salée.

Mettre les dés de légumes dans l'eau bouillante

et laisser cuire 10 minutes.

Sortir les dés de légumes. Les réserver.
Filtrer le bouillon de légumes et réserver.

Dans une sauteuse mettre l'huile d'olive

faire revenir l'oignon et l'ail.
Ajouter le riz et mélanger.

Quand le riz est translucide

verser avec une louche le bouillon de légumes

petit à petit sur le riz.

Mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter les dés de légumes au riz et continuer à remuer.

Servir le risotto de légumes

avec des bun cha à la vietnamienne.
Moules : Risotto au safran et aux moules

Par kaikoux le 9 Mai 2016 à 15:39

Moules : Risotto au safran et aux moules

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

400 g de riz arborio
2 litres de moules
1 pincée de pistils de safran
2 oignons rouges
30 cl de vin blanc
75 cl de bouillon de légumes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Peler et émincer les oignons rouges.

Dans une bassine mettre les moules et les nettoyer.

Dans une grande cocotte mettre l'huile d'olive

et ajouter la moitié des oignons.

Laisser revenir doucement en remuant de temps en temps.

Ajouter 20 cl de vin blanc, les moules,

couvrir et laisser cuire 5 minutes.

Prendre une autre cocotte

et faire revenir les autres oignons

avec le reste d'huile.

Ajouter le riz et remuer à feu doux.

Laisser perler 2 minutes

ajouter le reste de vin en remuant.

Dès que le vin est absorbé

ajouter les moules égouttées.

Filtrer le jus des moules

le mélanger au bouillon de légumes.

Enlever les coquilles et réserver les moules.

Verser du bouillon sur le riz

en remuant délicatement.

Dès que le liquide est absorbé

réitérer l'opération

jusqu'à ce que le riz soit tendre.

Arrêter le feu.

Ajouter les moules, mélanger,

verser une dernière louche de jus.

Laisser reposer 5 minutes

avant de servir.

Laisser absorber le jus à couvert.
Petits Pois : Risotto de petits pois tendres par Kaikoux

Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 14:17

Petits Pois : Risotto de petits pois tendres
par Kaikoux

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 20 minutes

400 gr de riz Carnaroli

500 gr de petits pois tendres

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

40 gr de parmesan

4 cuillères à soupe de crème épaisse

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes maison

Sel, poivre.

Peler et émincer l'oignon. Réserver.

Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Laver et sécher les petits pois tendres. Les réserver.

Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.

Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire revenir les petits pois et l'oignon.

Les mélanger avec une spatule en bois.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Sortir les petits pois et les réserver.

Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse, ajouter le riz et

le faire revenir en le mélangeant avec une spatule en bois.

Bien remuer pour enrober les grains de riz de matière grasse.

Nourrir le riz louche par louche avec le bouillon de légume chaud.

Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

5 minutes avant la fin de cuisson
ajouter le mélange parmesan / crème et les petits pois.

Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir avec une viande blanche ou une omelette nature.
Saumon : Risotto aux Poireaux et Saumon fumé

Par kaikoux le 9 Mai 2016 à 16:07

Saumon : Risotto aux Poireaux et Saumon fumé

Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes

500 g de poireaux

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 gousses d’ail

500 g de riz

30 cl de vin blanc

1 litre de fond de poisson

250 g de saumon fumé

Préparer un bouillon de poisson.

Laver les poireaux et couper en rondelles.

Éplucher et émincer l’ail. Couper le saumon en lanières.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse

faire revenir les poireaux émincés.

Incorporer l’ail et laisser revenir 2 minutes.

Ajouter le riz et remuer

jusqu’à ce qu’il s’imprègne d’huile.

Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser évaporer.

Verser sur le riz une louche de bouillon

et laisser absorber.

Continuer à verser du bouillon jusqu’à ce que le riz

soit tendre et crémeux mais reste croquant.

Avant de servir, incorporer le saumon fumé.

Couvrir 1 minute. Servir aussitôt.
Tomates : Risotto de Tomates par Kaikoux

Par kaikoux le 8 Mars 2016 à 15:01

Tomates : Risotto de Tomates par Kaikoux

Portions : Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 + 20 minutes

400 gr de riz Carnaroli

4 tomates

1 oignon jaune

1 gousse d'ail

40 gr de parmesan

4 cuillères à soupe de crème épaisse

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes maison

Sel, poivre.

Peler et émincer l'oignon. Réserver.

Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.

Râper le parmesan. Réserver.

Laver et sécher les tomates.
Les couper en morceaux et les réserver.

Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.

Dans une sauteuse mettre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faire revenir les tomates et l'oignon.

Les mélanger avec une spatule en bois.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Sortir les tomates et les réserver.

Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse,

ajouter le riz et

le faire revenir en le mélangeant avec une spatule en bois.

Bien remuer pour enrober

les grains de riz de matière grasse.

Nourrir le riz louche par louche

avec le bouillon de légume chaud.

Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

5 minutes avant la fin de cuisson
ajouter le mélange parmesan / crème et les tomates.

Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.

 

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