• Risotto

    Le risotto
     
    Le riz est une céréale qui est la base
    de la cuisine dans certains pays,
    Amérique du Sud, Afrique, Asie.
     
    Plusieurs variétés de riz :
    Le riz long, le riz moyen, le riz court,
    le riz rond,
    le riz ovale (desserts), le riz gluant,
    le riz parfumé, le riz risotto.

    Riz spécial risotto :
    Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Marateli.

    Le risotto se fait en faisant cuire
    le riz revenu dans un peu de matière grasse
    nourri avec un bouillon chaud que l'on
    ajoute petit à petit jusqu'à complète cuisson du riz.

    Le risotto peut être de légumes, à la viande, aux poissons,
    il est décliné en nombreuses versions salées ou sucrées.

    On peut aussi élaborer des risotto avec des pâtes
    comme les coquillettes.
    (Voir la rubrique Pâtes : Risotto)
  • Asperge : Risotto d'Asperges et de Crevettes


    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    400 gr d'asperges vertes
    300 gr de crevettes rose décortiquées
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 échalotes
    1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet
    1 verre de vin blanc sec
    1 oignon jaune
    Parmesan
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Réserver.
    Faire chauffer le court bouillon en suivant
    le mode d'emploi s'il est en sachet.
    Laver et sécher les asperges.
    Peler avec un économe les tiges.
    Les couper en tronçons. Récupérer les pointes et les réserver.
    Décortiquer les crevettes.
    Réserver.
     
    Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe
    d'huile d'olive à chauffer.
    Faire revenir le riz pour qu'il devienne translucide.
    Mélanger à la spatule en bois pour bien enrober les grains de riz.

    Ajouter les échalotes et l'oignon.
    Mouiller avec le verre de vin blanc.
    Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.

    Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.
    Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.
    Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.
    Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
     
    Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Quand elle est bien chaude saisir les crevettes
    et les tronçons et les pointes d'asperges 5 minutes.
    Mélanger avec le risotto.
     
    Servir le risotto bien chaud.
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  • Carottes : Risotto aux carottes

    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 5 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    8 carottes
    1 oignon rouge
    1,5 litre de bouillon de légumes maison
    2 verres de vin blanc
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    200 gr de parmesan râpé
    100 gr de mascarpone
    1/2 cuillère à café de cumin
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer l'oignon rouge. Réserver.
    Peler et râper les carottes. Réserver.
    Râper le parmesan.

    Mélanger dans un bol
    le parmesan râpé et le mascarpone.
    Ajouter le cumin et fouetter pour obtenir
    une préparation onctueuse et aérienne.
     
    Dans une sauteuse
    mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
    faire revenir l'oignon rouge et les carottes râpées.
    Mélanger avec une spatule en bois.
    Saler et poivrer.

    Couvrir la sauteuse et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
    Sortir les carottes de la sauteuse et réserver.
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse.
    Verser le riz et le faire revenir doucement
    en remuant avec une spatule en bois
    pour bien enrober les grains de riz de matière grasse.
     
    Ajouter le vin blanc.
     
    Faire cuire le riz en ajoutant
    louche par louche le bouillon chaud
    et en remuant avec un fouet.
     
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter les carottes râpées et le mélange
    fromages / cumin et les carottes.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

    Servir chaud avec une viande grillée ou un poisson blanc.
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  • Courgettes : Risotto de courgettes

     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    4 courgettes
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer l'oignon. Réserver.
    Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.
    Râper le parmesan. Réserver.

    Laver et sécher les courgettes.
    Les couper en bâtonnets et les réserver.

    Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.
     
    Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Faire revenir les bâtonnets de courgettes et l'oignon.
    Les mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Sortir les courgettes et les réserver.
     
    Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse,
    ajouter le riz et le faire revenir
    en le mélangeant avec une spatule en bois.
    Bien remuer pour enrober les grains de riz de matière grasse.

    Nourrir le riz louche par louche avec le bouillon de légume chaud.
    Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter le mélange parmesan / crème et les courgettes.
    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.
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  • Crevettes : Risotto de Crevettes et de Saint Jacques par Kaikoux
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    400 gr de riz Arborio
    300 gr de Saint Jacques surgelées
    300 gr de crevettes rose décortiquées
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    2 échalotes
    1 litre de court-bouillon de poissons maison ou en sachet
    1 verre de vin blanc sec
    1 oignon jaune
    1 pointe de cumin
    Parmesan
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer les échalotes et l'oignon.
    Réserver.

    Faire chauffer le court bouillon
    en suivant le mode d'emploi s'il est en sachet.

    Laisser dégeler les Saint Jacques à température ambiante.
    Décortiquer les crevettes. Réserver.
     
    Dans une sauteuse
    mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer.
    Faire revenir le riz pour qu'il devienne translucide.
    Mélanger à la spatule en bois
    pour bien enrober les grains de riz.

    Ajouter les échalotes et l'oignon.
    Mouiller avec le verre de vin blanc.
    Mélanger au fouet jusqu'à ce que le vin blanc soit évaporé.
    Ajouter le bouillon chaud louche par louche pour nourrir le riz.
    Ajouter le parmesan en remuant sans cesse.
    Mélanger sans arrêt jusqu'à la cuisson totale du riz.
    Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
     
    Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive.
    Quand elle est bien chaude saisir les crevettes
    et les Saint Jacques 5 minutes.
    Saupoudrer du cumin et mélanger.
     
    Servir le risotto bien chaud avec les crevettes
    et les Saint Jacques.
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  • Épinard : Risotto aux épinards et Parmesan
     
    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    400 gr de riz Vialone Nano
    200 gr de pousses fraîches d'épinards
    50 gr de Parmesan râpé
    2 verres de vin blanc sec
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    1 oignon jaune
    Poivre.
     
    Peler l'oignon et l'émincé. Réserver.
    Râper le parmesan et réserver dans un plat creux.
    Laver et hacher les épinards.
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Dans une sauteuse verser l'huile d'olive.
    Ajouter le riz et le faire revenir en remuant
    pour enrober les grains de riz de matière grasse.

    Quand le riz est translucide
    ajouter les oignons et les épinards.
    Mélanger le tout avec une spatule en bois.
    Ajouter le vin blanc et remuer avec un fouet
    en ajoutant à la louche le bouillon chaud.

    Faire cuire 15 minutes
    et ajouter le parmesan et les épinards en remuant.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement
    avec de servir avec un blanc de poulet grillé.
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  • Gorgonzola : Risotto au Gorgonzola et aux Noix
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    250 g de riz
    2 petit oignons jaunes
    10 cl de vin blanc
    70 cl de bouillon de légumes
    150 g de Gorgonzola
    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    1 poignée de cerneaux de noix
     4 tranches épaisses de jambon cru 
    Poivre
     
    Émincer les oignons finement.
    Faire suer sans coloration dans l'huile de noix.
     
    Ajouter le riz, bien mélanger jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides.
     
    Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer sur feu doux.
     
    Ajouter le bouillon louche par louche en mélangeant à chaque fois
    et en laissant le riz absorber le liquide.
     
    Couper le Gorgonzola en gros dés et l'ajouter au risotto.
    Concasser grossièrement les cerneaux de noix et les incorporer.
     
    Bien mélanger, le fromage doit être fondu.
    Griller dans une poêle chaude des lanières de jambon cru.

    Dresser les assiettes, servir sans attendre.

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  • Jambon : Risotto au Jambon de Montagne par Kaikoux

     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes
     
    300 gr de riz Carnaroli
    4 tranches épaisses de jambon de montagne fumé
    2 échalotes
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
    2 verres de vin blanc
    1 litre de bouillon de bœuf maison
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer les échalotes.
    Couper les tranches de jambon fumé en lanières.
     
    Dans une sauteuse mettre l'huile à chauffer.
    Ajouter le riz Carnaroli et mélanger
    avec une spatule en bois
    pour bien enrober les grains de riz de matière grasse.

    Ajouter les échalotes.
    Mouiller avec le vin blanc.
    Mélanger au fouet en ajoutant
    louche par louche le bouillon chaud.

    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter la crème fraîche et les lanières de jambon.
    Mélanger le tout.

    Vérifier et rectifier l'assaisonnement
    et servir avec une salade de roquette.
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  • Mélange de légumes : Risotto Courgettes
    et Champignons de Paris
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 35 minutes

     
    250 g de riz Arborio
    250 g champignons de Paris frais
    1 courgette
    1 oignon
    75 cl d’eau
    2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
    huile d’olive
    sel, poivre
     
    Faire revenir les champignons de Paris
    dans un peu d’huile d’olive
    jusqu’à ce qu’ils rejettent toute l’eau.
     
    Faites cuire la courgette coupée
    en cubes à la vapeur.
     
    Préparer le bouillon.
    Faire revenir l’oignon émincé.
     
    Ajouter le riz.
    Lorsqu’il est translucide, ajouter un peu de bouillon,
    laisser revenir 3 minutes puis ajouter les champignons
    et la courgette.
     
    Faire cuire à feu doux, en mouillant régulièrement
    avec le reste du bouillon.
     
    Lorsque le riz est cuit, verser le parmesan,
    assaisonner, laisser réduire jusqu’à cuisson complète du riz.
     
    Servir aussitôt.
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  • Mélange de légumes : Risotto de Céleri Rave,
    Carottes et Poireaux
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 60 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    400 gr de riz long incollable
    1/2 céleri rave
    6 carottes
    1 poireau
    1,5 litre de bouillon de légumes
    2 oignons jaunes
    4 gousses d'ail
    2 cuillères d'huile d'olive
    1 pot de crème fraîche épaisse
    Sel, poivre.

    Peler et couper en très petits dés
    les carottes et le céleri rave.
    Couper le poireau en petits morceaux.

    Peler et hacher l'ail et l'oignon.
    Mettre à bouillir 1,5 litre d'eau salée.

    Mettre les dés de légumes dans l'eau bouillante
    et laisser cuire 10 minutes.

    Sortir les dés de légumes. Les réserver.
    Filtrer le bouillon de légumes et réserver.

    Dans une sauteuse mettre l'huile d'olive
    faire revenir l'oignon et l'ail.
    Ajouter le riz et mélanger.

    Quand le riz est translucide
    verser avec une louche le bouillon de légumes
    petit à petit sur le riz.

    Mélanger avec une cuillère en bois.

    Ajouter les dés de légumes au riz et continuer à remuer.

    Servir le risotto de légumes
    avec des bun cha à la vietnamienne.
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  • Moules : Risotto au safran et aux moules
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 20 minutes

    400 g de riz arborio
    2 litres de moules
    1 pincée de pistils de safran
    2 oignons rouges
    30 cl de vin blanc
    75 cl de bouillon de légumes
    3 cuillères à soupe d'huile d'olive
    Sel, poivre

     
    Peler et émincer les oignons rouges.
     
    Dans une bassine mettre les moules et les nettoyer.
     
    Dans une grande cocotte mettre l'huile d'olive
    et ajouter la moitié des oignons.
    Laisser revenir doucement en remuant de temps en temps.
     
    Ajouter 20 cl de vin blanc, les moules,
    couvrir et laisser cuire 5 minutes.
     
    Prendre une autre cocotte
    et faire revenir les autres oignons
    avec le reste d'huile.
     
    Ajouter le riz et remuer à feu doux.
     
    Laisser perler 2 minutes
    ajouter le reste de vin en remuant.
     
    Dès que le vin est absorbé
    ajouter les moules égouttées. 
     
    Filtrer le jus des moules
    le mélanger au bouillon de légumes. 
     
    Enlever les coquilles et réserver les moules.
     
    Verser du bouillon sur le riz
    en remuant délicatement.
     
    Dès que le liquide est absorbé
    réitérer l'opération
    jusqu'à ce que le riz soit tendre.
     
    Arrêter le feu.
     
    Ajouter les moules, mélanger, 
    verser une dernière louche de jus.
     
    Laisser reposer 5 minutes
    avant de servir.
     
    Laisser absorber le jus à couvert.
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  • Petits Pois : Risotto de petits pois tendres
    par Kaikoux


    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    500 gr de petits pois tendres
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer l'oignon. Réserver.
    Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.
    Râper le parmesan. Réserver.
    Laver et sécher les petits pois tendres. Les réserver.
    Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.
     
    Dans une sauteuse mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Faire revenir les petits pois et l'oignon.
    Les mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Sortir les petits pois et les réserver.
     
    Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse, ajouter le riz et
    le faire revenir en le mélangeant avec une spatule en bois.
    Bien remuer pour enrober les grains de riz de matière grasse.

    Nourrir le riz louche par louche avec le bouillon de légume chaud.
    Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.

    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter le mélange parmesan / crème et les petits pois.

    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec une viande blanche ou une omelette nature.
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  • Saumon : Risotto aux Poireaux et Saumon fumé
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 40 minutes

     
    500 g de poireaux
    5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    2 gousses d’ail
    500 g de riz
    30 cl de vin blanc
    1 litre de fond de poisson
    250 g de saumon fumé
     
    Préparer un bouillon de poisson.
    Laver les poireaux et couper en rondelles.
    Éplucher et émincer l’ail. Couper le saumon en lanières.
     
    Faire chauffer l’huile dans une sauteuse
    faire revenir les poireaux émincés.
    Incorporer l’ail et laisser revenir 2 minutes.
    Ajouter le riz et remuer
    jusqu’à ce qu’il s’imprègne d’huile.
     
    Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser évaporer.
     
    Verser sur le riz une louche de bouillon
    et laisser absorber.
     
    Continuer à verser du bouillon jusqu’à ce que le riz
    soit tendre et crémeux mais reste croquant.
     
    Avant de servir, incorporer le saumon fumé.
     
    Couvrir 1 minute. Servir aussitôt.
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  • Tomates : Risotto de Tomates par Kaikoux
     

    Portions : Pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 10 + 20 minutes
     
    400 gr de riz Carnaroli
    4 tomates
    1 oignon jaune
    1 gousse d'ail
    40 gr de parmesan
    4 cuillères à soupe de crème épaisse
    4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    1 litre de bouillon de légumes maison
    Sel, poivre.
     
    Peler et émincer l'oignon. Réserver.
    Peler et émincer la gousse d'ail. Réserver.
    Râper le parmesan. Réserver.

    Laver et sécher les tomates.
    Les couper en morceaux et les réserver.
    Dans un bol mélanger le parmesan et la crème épaisse.
     
    Dans une sauteuse mettre
    2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
    Faire revenir les tomates et l'oignon.
    Les mélanger avec une spatule en bois.
    Couvrir et laisser cuire 10 minutes.
     
    Faire chauffer le bouillon de légumes.
     
    Sortir les tomates et les réserver.
     
    Mettre le reste d'huile d'olive dans la sauteuse,
    ajouter le riz et
    le faire revenir en le mélangeant avec une spatule en bois.
    Bien remuer pour enrober
    les grains de riz de matière grasse.
    Nourrir le riz louche par louche
    avec le bouillon de légume chaud.

    Laisser cuire en mélangeant avec le fouet.
    5 minutes avant la fin de cuisson
    ajouter le mélange parmesan / crème et les tomates.

    Vérifier et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

    Servir avec un poisson blanc ou une omelette nature.
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