• Salade : Salade d'Alose marinée
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 10 minutes
    Marinade : 24 heures
     
    1 alose
    1 poignée de mâche 
    vinaigre de framboise
    2 cuillères à soupe de fleurs de thym
    huile d'olive
    sel, poivre.
     
    Laver, vider et écailler l'alose.
    Couper le poisson en darnes.
     
    Mettre les darnes dans un plat creux.
    Recouvrir les darnes du vinaigre,
    ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de thym.
     
    Laisser mariner de 24 heures.
    Égoutter les darnes soigneusement.
     
    Dans une poêle, faire frire les darnes d'aloses
    dans l'huile d'olive.
    Laisser refroidir et émietter les darnes.
    Préparer la vinaigrette.
     
    Dans un saladier mettre les miettes d'alose
    et ajouter la mâche.
    Arroser de vinaigrette et mélanger.
    Saler, poivrer.
     
    Servir froid.
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  • Conserves : Conserves d'Alose à la Bordelaise
     
    Portions : pour 3 bocaux de 3/4 de litre
    Préparation : 1 heure
    Cuisson : 45 minutes
    Stérilisation : 1 heure 30

    9 darnes d'alose
    3 gros poireaux
    400 g de champignons de Paris
    200 g de tranches de jambon de Bayonne
    2 oignons
    1 litre de vin rouge
    2 cuillères à soupe de fécule de maïs
    farine
    1 gousse d'ail écrasée
    5 cl d'armagnac
    10 cl d'huile d'olive
    bouquet garni
    1 citron non traité fond de veau

    Laver les poireaux et couper le blanc
    en tronçons de 5 cm.

    Éplucher et émincer les oignons.
    Couper les champignons en lamelles.
    Couper les tranches de jambon en gros dés.
    Couper l'alose en darnes de 1,5 cm d'épaisseur.

    Saler, poivrer chaque face.
    Le mettre dans un sac de congélation avec la farine.
    Fermer le sac et secouer pour enfariner les darnes.

    Dans une cocotte, faire revenir les darnes
    3 minutes de chaque côté puis flamber à l'armagnac.
    Réserver au chaud.

    Faire revenir les poireaux dans la même cocotte. Réserver.
    Faire dorer les oignons, le jambon, les champignons.
    Ajouter la gousse d'ail écrasée. Recouvrir de vin.
    Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition.
    Ajouter les poireaux, un bouquet garni, sel,
    poivre et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
     Lier la sauce avec la fécule.
     
    Mettre 3 darnes par bocal.
    Répartir les poireaux, les légumes et la sauce dans les bocaux.
    Placer deux rondelles de citron avec l'écorce contre le verre.

    Placer les bocaux sur le lèchefrite remplie d'eau chaude dans le four niveau 1, sans préchauffage.
    Les bocaux ne doivent pas se toucher.
     
    Stériliser 1 h 30 à 150°C à chaleur tournante
    sans ouvrir le four.
     
    Placer le bouton du thermostat sur 0 en laissant
    la chaleur tournante 30 minutes sans ouvrir le four.
     
    Sortir les bocaux du four et laisser refroidir tête en bas
    sur une planche à découper.
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  • Oseille : Alose au four
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 40 minutes
     
    1 alose
    oseille 
     vin blanc 
    beurre 
    sel, poivre.
     
    Préchauffer le four à 180°C.
     
    Vider l'alose et l'écailler.
    Beurrer un plat à gratin et poser le poisson.
    Le farcir d'oseille
    (elle va dissoudre les fines arêtes de l'alose).
    Saler et poivrer.
     
    Arroser avec le vin blanc.
     
    Enfourner à Th 7 (180-210°C)
    40 minutes.
     
    Arroser régulièrement avec le jus.
    À mi-cuisson, beurrer la peau.
     
    Arroser régulièrement pour dorer la peau.
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  • Salade : Salade d'Alose grillée
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 25 minutes
     
    1 alose 
    huile d'olive
    vinaigre balsamique
    fines herbes
    1 jaune d'œuf dur
    1 poignée de roquette
    sel, poivre.
     
    Laver, vider et écailler l'alose. 
    La couper en 2 dans le sens de la longueur.
    Enlever le maximum d'arêtes à la pince à épiler.
     
    Poser l'alose sur le barbecue côté peau
    vers la braise.
    Saler en fin de cuisson.
     
    Faire une vinaigrette avec un jaune d’œuf écrasé
    et des fines herbes.
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