• Canard

    Le canard

     
    La chair du canard est savoureuse.
    Elle se mange rosée.
     
    Le filet est la poitrine,
    désossée et débarrassée d’une partie de son gras.
     
    Le magret est un filet d’un canard ayant été gavé.
     
    L’aiguillette est une tranche mince de filet.

    La peau du canard doit être souple, sèche et d’aspect cireux.

    La poitrine doit être bien en chair et la graisse blanche
    ou légèrement grise, en fonction de l’espèce.


    Le canard se cuisine poêlé, braisé, rôti, sauté ou confit.
    Il s'accorde avec les fruits et les légumes.
    Il adore les épices, les sauces.

     
    Astuces
     
    Pour une peau croustillante.
    Avant de rôtir le canard entier,
    le nouer avec une ficelle à la base du cou
    et le plonger dans l’eau bouillante,
    pour raffermir la peau et de la rendre plus croustillante.
     
    Pour attendrir la viande.
    En fin de cuisson au four,
    sortir le canard ou les morceaux sur le plan de travail.
    Les recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer
    5 à 15 minutes selon la taille du canard.
  • Aiguillettes : Aiguillettes de canard
    aux pommes par Marie R.

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 15 minutes
    Cuisson : 10 minutes
     
    500 g d'aiguillettes de canard
    4 pommes
    1 cuillère à soupe d'huile de sésame
    3 cuillères à soupe de miel
    4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
    4 cuillères à soupe de sauce soja
    poivre blanc
    20 g de beurre
     
    Couper les pommes en quatre.
    Peler les et retirer les trognons et les pépins.
    Les couper en tranches assez épaisses.
     
    Faire fondre le beurre dans une poêle
    et faire cuire les pommes pendant 5 minutes à feu moyen.
     
    Verser l'huile de sésame
    dans la poêle et faire chauffer.

    Mettre les aiguillettes dans la poêle bien chaude
    et laisser les cuire 3 minutes de chaque côté.
     
    Dans un bol, mélanger le miel,
    le vinaigre de riz, la sauce soja et le poivre blanc.
     
    Verser la préparation sur les aiguillettes
    et retourner les pour les napper de sauce.
     
    Retirer les aiguillettes et réserver.

    Verser les pommes dans la poêle,
    mélanger rapidement pour les enrober de sauce.
     
    Ajouter aux aiguillettes de canard.
     
    Servir aussitôt.
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  • Cuisses : Cuisses de canard confites Mijoteuse Tournus
     

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 6 heures
     
    4 cuisses de canard
    1 boîte d'olives vertes dénoyautées
    2 oignons jaunes
    4 gousses d'ail
    500 gr de champignons de Paris frais
    1 verre de vin blanc sec
    1 boîte de purée e tomates
    2 cuillère à soupe de farine
    4 cuillères à soupe de graisse de canard
    1 cube de bouillon de volaille
    1 cuillère à café de fleurs de thym
    2 feuilles de laurier
    Sel, poivre.

    Nettoyer les champignons de Paris au pinceau.
    Peler et émincer les oignons.
    Peler et couper en morceaux les gousses d'ail.

    Faire revenir les cuisses de canard dans la graisse de canard.
    Sortir les cuisses les égoutter et les réserver.
    Enlever une partie de la graisse.

    Faire revenir les oignons et l'ail.
    Saupoudrer de farine.
    Mélanger avec une spatule en bois.

    Déglacer au vin blanc et ajouter la purée de tomates.
    Laisser réduire.

    Ajouter les olives, le thym et le laurier.

    Mettre les cuisses de canard dans la cuve de cuisson.
    Verser la préparation sur les cuisses.

    Mélanger la préparation avec une spatule en bois.

    Fermer le couvercle et laisser glouglouter 6 heures.

    Vérifier l'assaisonnement et servir avec des pâtes ou du riz.
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  • Gésiers : Gésiers de canard confits au vin blanc par Kaikoux
     
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson :  3 heures
    Trempage : 30 minutes

    1 kg de gésiers frais
    1 verre de vinaigre
    1 litre d'eau
    1 litre de vin blanc
    1 cuillère à café de gingembre en poudre
    1 bâton de réglisse
    Sel, poivre.

    Mettre à tremper les gésiers dans l'eau vinaigrée
    pendant 30 minutes.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans un saladier verser le vin blanc,
    le gingembre et fendre le bâton de réglisse en 2.
    Mélanger le tout.

    Égoutter les gésiers et les mettre dans un plat à gratin.

    Verser la préparation sur les gésiers
    et enfourner à 180°C pendant 3 heures
    en arrosant et mélangeant régulièrement.

    Vérifier la cuisson des gésiers
    il faut qu'ils soient tendres.
     
    Assaisonner et servir tièdes
    en salade ou en tapas.
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  • Gésiers : Gésiers de canard confits par Kaikoux
    au Cuiseur Seb
     
    Portions : pour 4 pots de 250 grunnamed
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 4 heures
    Trempage : 2 heures

    1 kg de gésiers de canard frais sous vide
    250 gr d'échalotes
    2 litres d'eau
    6 clous de girofle
    6 graines de coriandre
    1/2 cuillère à café de cumin en poudre
    1 verre de vinaigre blanc
    1 litre de graisse de canard.

    Rincer les gésiers sous un filet d'eau froide.

    Les mettre dans un saladier
    et les couvrir d'eau additionnée de vinaigre blanc.

    Laisser mariner  minimum 2 heures
    en les remuant de temps en temps.

    Peler et réserver les échalotes.
    Écraser les graines de coriandre avec un pilon.

    Allumer le multicuiseur Seb.

    Dans le bol cuiseur mettre les épices,
    les échalotes et les gésiers.

    Verser la graisse.
    Mélanger le tout.
    Couvrir et laisser cuire 2 heures
    en remuant de temps en temps
    avec une spatule en bois.
     
    Égoutter les gésiers et les échalotes
    et jeter les clous de girofle.
     
    Mettre les gésiers et les échalotes
    dans les pots stérilisés.
    Couvrir d'huile tiède.
    Fermer les pots hermétiquement.
    Les retourner jusqu'à ce que l'huile fige.
    Conserver dans un endroit frais et aérer.
     
    Faire tiédir pour l'utiliser
    en salade ou accompagnement.
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  • Magrets : Magrets de canard
    et pommes de terre grenailles au Virtuocook
     
    Portions : pour 4 personnesunnamed
    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 35 minutes
    Repos : 10 minutes

    2 magrets de canard
    1 kg de pommes de terre grenailles
    200 gr de girolles
    4 gousses d'ail
    4 échalotes
    100 gr de beurre
    1 cuillère à soupe de fleur de Thym
    Gros sel, poivre.

    Peler et émincer l'ail et les échalotes.
    Laver les pommes de terre grenailles.
    Les sécher dans un torchon propre.
    Nettoyer les girolles avec un pinceau.
    Quadriller la peau des magrets.

    Allumer le multicuiseur
    et le programmer en position RÔTIR.
     
    Ajouter les magrets de canard
    posés sur la peau.
    Laisser saisir 5 minutes.
    Les sortir et les réserver.

     
    Faire revenir dans la graisse de canard
    les pommes de terre grenailles.
    Mélanger pour les enrober avec une spatule en bois.
    Ajouter l'ail, le gros sel et le thym.
    Fermer le couvercle et laisser cuire 10 minutes.
    Ajouter le beurre et laisser reposer au chaud.

    Mettre les girolles dans la cuve
    et les faire revenir dans les sucs des pommes de terre
    avec les échalotes en programme RÔTIR.
    Laisser cuire 10 minutes
    en remuant de temps en temps.
    Saler, poivrer.
    Réserver au chaud.

    Faire revenir les magrets côté peau
    pendant 5 minutes.
     
    Ajouter les pommes de terre et les girolles.
    Mélanger le tout.
    Laisser cuire 5 minutes à couvert
    Programme : RÔTIR.
     
    Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
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