• Artichauts

    L'Artichaut
    C'est un légume fleur.
     
    Il existe de nombreuses variétés d'artichauts :
     
    Les camus de Bretagne : Le plus gros des artichauts.
    Production : de Mai à Novembre. Couleur vert tendre.
    Forme arrondie avec les feuilles larges courtes et serrées.
    Bouilli, à la vapeur, en vinaigrette ou farcis,
    à la mayonnaise ou la crème fraîche.
     
    Le vert de Laon ou vert d'Italie ou tête de chat :
    Rustique et résistant au froid.
    Forme arrondie plus petit que le camus.

    Le Macau ou Blanc Hyerois : Origine Gironde et Roussillon.
    Feuilles de couleur verte.
    Consommé cru ou cuit en vinaigrette.

    Farcis ou en sauce béchamel.
    En ragoût ou fricassées.
    Le blanc d'Espagne, Tudela d'Espagne ou blanc de Tudela.
     
    Le sakis de Turquie.
     
    Le violet de Provence ou bouquet : Petit et en forme de cône.
    Couleur des feuilles violette.
    Culture en région méditerranéenne.
    Récolte de mars à mai et de septembre à décembre.
    Se consomme cuit ou cru s'il est jeune (poivrade).
    En salade, à la vinaigrette,à la barigoule, farci, en beignet.

    Autres variétés de violets :
    Le violet de Venise.
    Le violet de Toscane.
    Le violet romanesco.
    Le violet Romagna di Chiogga.
    Le violet catanais.
     
    L'épineux : Forme fuselée.
    Feuilles piquantes au bout.
    Culture le printemps et l'été dans les régions de Nice,
    de Gène, de Sardaigne et de Sicile.
    Se consomme cru tendre et craquant sous la dent.
  • Banon : Artichauts poivrade au Banon
     
    Portions : pour 4 personnes
    Préparation: 10 minutes
    Cuisson: 10 minutes
     
    4 banons
    8 artichauts poivrades
    1 échalotes
    2 brins de basilic
    5 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 cuillère à soupe de pignons de pin
    jus de 1 citron
    Sel, poivre
    Vinaigre balsamique

    Couper la queue en gardant 5 cm.
    Tourner l'artichaut jusqu’à ce qu'il soit jaune.
     
    Éplucher la queue avec un économe
    et couper les artichauts dans le sens de la longueur.
    Réserver les dans l’eau citronnée.

    Éplucher et émincer les échalotes,
    ciseler le basilic.

    Faire revenir les artichauts et les échalotes dans
    3 cuillères à soupe d’huile d’olive
    10 minutes.

    Ajouter les pignons de pin et le basilic,
    laisser cuire 2 minutes, saler et poivrer.

    Couper les banons deux dans le sens de l’épaisseur.
     
    Disposer les artichauts dans les assiettes
    puis placer dessus le banon.

    Passer 5 minutes sous le gril.
    Ajouter l’huile d’olive.

    Servir avec un  filet de vinaigre balsamique.
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  • Cailles : Cailles aux artichauts

    Portions : pour 4 personnes
    Préparation : 10 minutes 

    Cuisson : 10 minutes

    4 cailles
    150 g de poitrine fumée
    2 artichauts
    1 carotte
    1 citron
    30 g de beurre
    1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
    1 cuillère à soupe de cognac
    1 cuillère à soupe de porto
    1 cuillère à soupe d'huile
    2 cuillères à soupe d'huile de noix
    Sel et poivre.
     

    Peler les artichauts.Enlever le foin. Couper les en deux et arroser de jus de citron. 

    Dans la cocotte, faire revenir les artichauts dans 1 cuillère à soupe d'huile et le beurre saler, poivrer et retirer.

    Dans la cocotte, faire revenir les cailles, la carotte coupée en bâtonnets et la poitrine fumée coupée en lardons.

    Saler et poivrer.  

    Verser le cognac et le porto, flamber. 

    Remettre les artichauts avec un petit verre d'eau.

    Fermer la cocottecaille 1 puis dès que la soupape tourne, baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.

     Lever les filets et les cuisses des cailles. Déposer la moitié d'artichaut, les filets et les cuisses de cailles dans chaque assiette.

    Disposer autour les lardons et les carottes.

    Verser dans le jus de cuisson l'huile de noix et le vinaigre.  

    Laisser cuire 3 minute à feu doux et napper les cailles de la sauce.

    Servir aussitôt.

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  • Gratin : Fonds d'Artichauts gratinés
     
    Portions : pour 6 personnes
    Préparation : 10 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    12 fonds d’artichauts
    100 g de Comté râpé
    Curry
    poivre et sel.

    Faire bouillir 10 minutes les fonds d'artichauts
    dans une casserole d'eau salée.
    Les rincer à l'eau froide puis les égoutter.

    Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
    Disposer les fonds d'artichaut dans un plat à four
    et les recouvrir de Comté.
    Laisser gratiner 20 minutes environ.

    Poivrer et saler, saupoudrer de curry.
    Servir chaud.
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