• Saucissons : Saucissons Secs Fumés

    Saucissons : Saucissons Secs Fumés
     

    4 kg de maigre de porc
    2 kg de poitrine grasse
    2 verres de vin rouge
    1 verre d'Armagnac
    100 gr de sel
    20 gr de sucre
    20 gr de poivre noir écrasé
    10 gr de muscade*
    10 gr de laurier moulu*
    5 gr de clous de girofle moulus*
    5 gousses d'ail
    1 cuillère à café rase de salpêtre
    Boyau de bœuf droit 50/55.
     
    Hacher les viandes avec une grosse grille.
     
    Dans un saladier
    mettre la viande et ajouter les ingrédients.
     
    Mélanger le tout avec les mains
    pour obtenir un mélange homogène.
     
    Laisser reposer 1 nuit au frais.
     
    Le lendemain remplir (embosser) les boyaux
    et les réserver dans une pièce à 20°C.
     
    Faire fumer pendant 2 jours.
     
    Enfiler les saucissons
    dans une chaussette à jambon.
     
    Mettre à sécher à 6°C.
     
    Surveiller le séchage
    tous les 3 jours.
     
    *1 cuillère à café bombée = 5 gr environ.
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