• Homard : Ravioles de homard, foie gras et truffe

    Homard : Ravioles de homard,
    foie gras et truffe
     
    Portions : pour 1 personne

    10 g d’ail
    25 g de beurre
    10 g de carotte crue
    10 g de céleri branche
    10 ml de cognac
    10 g de foie gras de canard
    125 g de homard
    7,5 ml d’huile d’olive
    60 g de pâte à raviole
    10 g de persil
    10 g de poireau
    25 g de pousse d’épinard
    20 g de tomate pelée en boîte
    10 g de truffe
    250 ml de vin blanc de pays.

    Peler et couper en fine julienne
    la carotte et le céleri.
    Peler et couper en rondelles l'ail.
    Laver les épinards les essorer.

    Faire suer la carotte et le céleri au beurre.

    Dans une poêle
    mettre les pousses d’épinard au beurre,
    sans les avoir équeutées.
    Laisser refroidir.
    Plonger le homard dans un court-bouillon
    et le décortiquer.
     
    Réserver les carcasses pour préparer la sauce.

    La sauce :
    Faire revenir les carcasses dans l'huile,
    les faire colorer.
    Ajouter la persillade et déglacer avec le cognac.

    Ajouter la tomate, assaisonner verser le vin et de l’eau.
     
    Laisser cuire une demi-heure et mixer le tout.
    Faire réduire et passer au chinois.
    Vérifier l’assaisonnement.

    Prendre la pâte à raviole
    déposer les pousses d’épinards,
    la julienne de légumes,
    le médaillon de homard
    et le copeau de foie gras.
     
    Refermer les ravioles
    et découper à l’emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée
    et égoutter sur un linge.
     
    Présenter chaque raviole
    sur une assiette plate et napper de sauce.
     
    Ajouter les truffes en lamelles,
    du poivre et un filet d’huile d’olive.
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