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Attendrir la viande : Marinade pour attendrir la volaille
Pour attendrir la viande des volaillesqui est souvent sèche,l'astuce est la veille de la préparation de la recette,de préparer une marinade avecdes oignons,de l'ail, des herbes de Provence,2 cuillères à soupe de moutarde fortede l'eau.Plonger la bête dans la marinade pour la nuit.Le lendemain
Égoutter la bête, récupérer les ingrédientsqui pourront servir comme base de sauce.Quand au jus de la marinadeil sera utilisé pour faire cuire des pâtes ou du riz.La volaille peut être cuisinée rôtie,les fibres de la chair seront gorgées de marinadeet donc elle sera moelleuse.
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Aubergines : Beignets d'Aubergines
Portions : pour 4 personnes.
Préparation : 20 minutes,
Cuisson : 8 minutes.
4 aubergines
250 g de farine
3 œufs
sel, poivre
de la bière.
Peler les aubergines et les couperen grosses rondelles.
Mettre la farine dans une terrine.
Ajouter une pincée de sel et de poivre.
Ajouter les jaunes d’œufset incorporer petit à petit la bière pour obtenirune pâte lisse et homogène.
Mélanger les trois blancs d’œufs battusen neige très ferme.
Tremper les rondelles d'auberginesdans la pâte à frire.
Plonger dans une friture chaude.
Servir les aubergines en entrée avec une mayonnaise aux fines herbes.Ou en accompagnement d'une viande blanche.
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*Aumônières : Aumônières au chèvre et basilic*
Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes4 feuilles de brick rondes2 crottins de fromage de chèvre4 cuillères à café de feuilles de basilic fraîches hachées4 cuillères à café de sirop d'érable8 brins de ciboulette1 cuillère à soupe d'huile d'oliveSel, poivre.Préchauffer le four à 180°C.Couper les crottins en 2.Laver et hacher les feuilles de basilic.Dans un petit saladier écraser à la fourchette les crottins.Ajouter le sirop d'érable et les feuilles de basilic.Mélanger à la fourchette.Vérifier l'assaisonnement le rectifier si nécessaire.Sur le plan de travail poser la feuille de brick.Mettre avec une cuillère à soupeun peu de préparation au centre de la feuille.Attraper les bords de la feuilleles ramener vers le centre pour former une bourse.Fermer la bourse avec 2 brins de ciboulette.Faire pareil pour les 3 autres feuilles.Badigeonner les bourses d'huile d'olive.Enfourner 10 minutes.3 minutes avant la fin de cuissonmettre le four en position grillet faire dorer les aumônières.Servir avec une salade de mâches au vinaigre de Modane.
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Autruche : Filet d'Autruche, Crème au Reblochon
Portions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutesCuisson : 10 minutes
4 filets d'autruche de 200 g chacun
40 g d'échalotes
80 g de champignons de Paris
1 courgette
200 g de crème liquide
35 g de Reblochon
20 g de mie de pain sèche
20 g de beurre doux
20 g d'huile d'arachide
200 g de vin blanc
50 g d'huile.
Couper la courgette dans la longueur en lanières,avec le couteau économe.
Faire blanchir les lanières à l'eau bouillante saléeet les rafraîchir dans de l'eau avec des glaçons.
Sécher les soigneusement
Laver les champignons et les hacher finement.Éplucher les échalotes et les hacher finement.
Faire revenir la moitié de l'échalotedans l'huile d'arachide,ajouter les champignons.
Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau.Verser la moitié du vin,ajouter la mie de pain en chapelure.
Assaisonner et réserver au chaud
Peler le reblochon.
Faire réduire à sec l'échalote et le vin,verser la crème, laisser réduire 2 minutes,ajouter des morceaux de reblochonet mixer 2 minutes.Assaisonner.
Assaisonner les filets.
Dans une poêle huiléecuire les filets d'autruche2 minutes de chaque coté.
Servir avec les courgettes et une cuillère de farce.
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Autruche : Steak d'autruche aux noix,roquefort et pommes
Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes4 pavés d’autruche150 g de roquefort60 g de cerneaux de noix1 kg de pommes de terre4 pommes golden10 cl d’huile d’arachide2 branches de persil plat100 g de beurre demi-sel1/4 litre de lait entierSel, Poivre.Peler les pommes de terre.Les mettre à cuire à la vapeur.Les écraser au moulin à légumesavec 50 g de beurre demi-sel et le lait.Saler et poivrer, réserver la purée au chaud.Peler puis épépiner les pommes.Les détailler en quartiers.Les cuire sur toutes les faces à feu douxavec les 50 gr de beurre restant.Égoutter les morceaux de pommessur du papier absorbant.Les écraser avec une fourchette.Incorporer la purée de pommesà la purée de pommes de terre.Bien mélanger et réserver au chaud.Dans un bol, concasser les cerneaux de noix.Ajouter le roquefort émietté.Réserver.Cuire les steaks d’autruchedans l’huile chaude dans une poêle.Saler et poivrer en cours de cuisson.La viande doit être saignante.Servir avec la purée, le roquefort et les noix.
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Autruche : Steak d'autruche aux noix,roquefort et pommes
Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes4 pavés d’autruche150 g de roquefort60 g de cerneaux de noix1 kg de pommes de terre4 pommes golden10 cl d’huile d’arachide2 branches de persil plat100 g de beurre demi-sel1/4 litre de lait entierSel, Poivre.Peler les pommes de terre.Les mettre à cuire à la vapeur.Les écraser au moulin à légumesavec 50 g de beurre demi-sel et le lait.Saler et poivrer, réserver la purée au chaud.Peler puis épépiner les pommes.Les détailler en quartiers.Les cuire sur toutes les faces à feu douxavec les 50 gr de beurre restant.Égoutter les morceaux de pommessur du papier absorbant.Les écraser avec une fourchette.Incorporer la purée de pommesà la purée de pommes de terre.Bien mélanger et réserver au chaud.Dans un bol, concasser les cerneaux de noix.Ajouter le roquefort émietté.Réserver.Cuire les steaks d’autruchedans l’huile chaude dans une poêle.Saler et poivrer en cours de cuisson.La viande doit être saignante.Servir avec la purée, le roquefort et les noix.
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Autruche : Steak d'autruche aux noix,roquefort et pommes
Portions : pour 4 personnesPréparation : 10 minutesCuisson : 20 minutes4 pavés d’autruche150 g de roquefort60 g de cerneaux de noix1 kg de pommes de terre4 pommes golden10 cl d’huile d’arachide2 branches de persil plat100 g de beurre demi-sel1/4 litre de lait entierSel, Poivre.Peler les pommes de terre.Les mettre à cuire à la vapeur.Les écraser au moulin à légumesavec 50 g de beurre demi-sel et le lait.Saler et poivrer, réserver la purée au chaud.Peler puis épépiner les pommes.Les détailler en quartiers.Les cuire sur toutes les faces à feu douxavec les 50 gr de beurre restant.Égoutter les morceaux de pommessur du papier absorbant.Les écraser avec une fourchette.Incorporer la purée de pommesà la purée de pommes de terre.Bien mélanger et réserver au chaud.Dans un bol, concasser les cerneaux de noix.Ajouter le roquefort émietté.Réserver.Cuire les steaks d’autruchedans l’huile chaude dans une poêle.Saler et poivrer en cours de cuisson.La viande doit être saignante.Servir avec la purée, le roquefort et les noix.
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Avec Oeufs : Gnocchis de Pommesde Terre avec OeufsPortions : pour 8 personnes
1 kg de pommes de terre à chair farineuse Bintje300 g de farine1 œufgros selnoix de muscade1 feuille de laurier
Sel, poivre.
Dans une grande casseroled'eau froide salée au gros selfaire cuire les pomme de terreet une feuille laurier.Le temps dépend de la grosseurdes pommes de terre.
Peler les pommes de terreà chaud les écraser au presse purée.Fariner le plan de travailmettre la puréeet ajouter petit à petitla moitié de la farine et l’œuf.Mélanger le tout à la main.Saler et ajouter la noix de muscade.Ajouter le reste de farineet travailler la pâtepour obtenir une boule lisse et homogène.
Couper une rondelle et formerdes boudins de pâtede 2 cm de largeuret couper en tronchons de 1 cm.Les rouler sur le dosd'une fourchette pour les strier.Les fariner les laisser reposer30 minutes sur un torchon en les séparant .
Porter de l'eau à ébullition,la saler et plonger les gnocchis.Quand ils remontent à la surfaceils sont prêts.
Les servir avec la sauce de son choix.
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Avocat : Omelette aux avocats
Portions : pour 6 personnes.12 œufs2 cuillères à soupe de lait1 pincée de sel2 cuillères à soupe de sucre100 g de raisins sec30 g de beurre2 avocatsle jus de 1 citron2 cuillères à soupe de rhum2 cuillères à soupe de fruits confits.
Peler les avocats,les couper en dés.Les faire macérer 2 heuresdans le mélangerhum / citron.Hacher les fruits confitsles ajouter aux avocats.Égoutter les avocats et les fruits confits.Réserver.Battre les jaunes d’œufs avec le lait,le sel et le sucre.Ajouter les blancs fouettésen neige très ferme.
Partager en 2la préparation à base d’œufsfaire cuire 2 omelettes.Dès qu’elles sont cuites mais baveuses d’un côtéajouter le mélange avocat / fruits confits.Replier les omelettes sur elles même.Les servir dans un plat chaud.Flamber au rhum.
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Banane : Acras à la bananePortions : pour 4 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 10 minutesRepos : 2 heures2 bananes150 g de farine1 citron jaune2 œufs10 cl de lait20 gr de beurre fondu20 gr de noix de coco en poudre2 sachet de sucre vanillé2 cuillères à soupe de sucre roux1 cuillère à café de levure de boulangerHuile.Faire chauffer la friteuse.Casser et battre les œufs dans un saladier.Ajouter la farine, le sucre vanillé,
la levure et le beurre fondu.Mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse.
Verser le lait petit à petit tout en remuant.Couvrir le saladier et laisser lever la pâte
à température ambiante pendant 2 heures.Peler et écraser les bananes à la fourchette.
Râper un peu de peau de citron sur les bananes.
Ajouter la noix de coco râpée et le sucre roux.
Mélanger le tout.Incorporer délicatement la purée de banane
à la pâte à acras.
Mélanger le tout avec une spatule en bois.
Plonger les acras à la banane dans l'huile bien chaude.
Dès qu'ils sont bien dorés les sortir
et les mettre sur du papier absorbant.
Servir tièdes, chauds ou froids.
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Banane : Bananes flambées
4 bananes
1 œuf
quelques cuillerées à soupe de farine
4 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de beurre
1/3 de verre de rhum.
Peler les bananes et les fendreen 2 dans le sens de la longueur.
Battre l’œuf dans une assiette.
Mettre du sucre dans une deuxièmeet la farine dans une troisième.
Passer les demi-bananes dans le sucre,la farine, puis dans l’œuf,une nouvelle fois dans la farine.
Faire fondre le beurre dans une poêle.Faire dorer les bananes dans une poêle.
Les glisser sur un plat chaud.
Les saupoudrer de sucre et flamber au rhum.Servir aussitôt.
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Banane : Beignets flambés à la Banane
Portions : 4 personnesPréparation : 30 minutes100 g de farine de blé50 g de fécule de maïs1 sachet de levure1 pincée de selDes bananesMélanger la farine avec de la fécule,le sel et le sachet de levure.Ajouter de l'eau en remuantpour obtenir une pâte semi-liquide.Laisser reposer la pâte 1/2 heure.Couper les bananes en 2 dans le sens de la longueur.Tremper les bananes dans la pâte,les plonger dans l'huile bouillante.Les retirer lorsqu'elles sont bien doréeset les égoutter sur du papier absorbant.Les servir par 2 sur une assiette chaude.Arroser d'alcool et flamber sur la table.Servir accompagnées d'une boule de glacepour augmenter le contraste chaud-froid.
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Banane : Marmelade de Bananes
Préparation : 15 minutesCuisson : 25 minutes1 kg de bananes mûres1 jus de 1/2 citron1 kg de sucre1 pincée de cannelle1 gousse de vanillePeler les bananes, écraser les à la fourchette,Arroser la purée de jus de citronpour empêcher de noircir.Dans une casserole à confiturefaire cuire à feu doux la purée de bananesle sucre, la vanille et la cannellependant 25 minutes.Mélanger régulièrement avec une cuillère en boisjusqu'à ce que la marmelade devienne brune et épaississe.Laisser refroidirretirer la gousse de vanille et remplir les pots.
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Banane : Papillotes de Banane, Coco et Chocolat
4 bananes8 carrés de chocolat pâtissier
4 cuillères à soupe de noix de coco râpée4 feuilles de papier aluminiumPréchauffer le four à 180°C.Poser les 4 feuilles d'alu sur la plaque du fourCouper les 4 bananes dans le sens de la longueuren gardant la peau écarter les côtéspour qu'elles restent entrouvertes.Mettre 2 carrés de chocolat par bananeet saupoudrer d'une cuillère à soupe de noix de coco.Refermer la papillote hermétiquementen gardant le coté fourré de la banane vers le haut.Enfourner pour 30 minutes.Attention à ne pas se brûler à l'ouverture de la papillote ne laisser pas les enfants le faire tout seul.
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Banane : Po'e Me'ia Flan de Banane à la Tahitienne
Portions : pour 10 parts
3 kg de bananes bien mûres1 gousse de vanille200 g de sucre en poudre1 pot de crème fraîcheFarine de tapiocaÉplucher et couper les bananes en rondelles.Les mettre dans une marmite et recouvrir avec un peu d’eau.
Ajouter la gousse de vanille fendue par le milieu.Cuire à feu doux pendant 15 minutesen remuant jusqu’à ce que la compotesoit bien homogène.Arrêter la cuisson et laisser refroidir.Mélanger avec la farine de tapioca(1 proportion de tapioca pour 3 proportions de compote)en remuant bien pour éviter les grumeaux.Huiler un plat à gratin et verser l’ensembled'une épaisseur de 3 à 4 cm.Cuire au four chaud 1 heure.Le Po’e est cuit quand la couleur est bruneau milieu du plat.Servir chaud chaque part dans un bolet ajouter du sucre et de la crème fraîche.
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Banane : Verrines biscuitées Banane, Pommes et
NesquikPortions : Pour 6 personnesPréparation : 15 minutesRepos : 30 minutes12 boudoirs500 g de fromage blanc2 bananes12 cuillères de Nesquik1 pomme2 cuillères à soupe de laitPeler et couper en dés les bananes et la pomme.Mélanger le fromage blanc et 6 cuillères à soupe de Nesquik.Écraser les boudoirs en miettes.Mélanger 6 cuillères à soupe de Nesquik avec le lait,remuer pour obtenir un coulis épais.Répartir dans les verrines les dés de fruits,ajouter le coulis, le fromage blanc,saupoudrer de miettes de boudoirs.Réserver au frais 30 minutesServir frais.
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Bananes : Bananes à la cannelle à la
planchaPortions : pour 6 personnesTemps de cuisson : 7 minutes6 bananes100 g de beurre150 g de sucre1 cuillère à café de cannelle en poudreFaire chauffer la plancha huilée.Peler les bananeset les couper dans le sens de la longueur.Faire fondre le beurre sur la plancha.Poser les bananes dans le beurre fonduet faire cuire à petit feu pendant 3 à 4 minutes.Les retourner doucement.Saupoudrer de cannelle et de sucre.Laisser frémir 3 minutesjusqu'à ce que le sucre caramélise.Servir tiède.
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Banon : Artichauts poivrade au BanonPortions : pour 4 personnesPréparation: 10 minutesCuisson: 10 minutes4 banons
8 artichauts poivrades
1 échalotes
2 brins de basilic
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de pignons de pin
jus de 1 citron
Sel, poivre
Vinaigre balsamique
Couper la queue en gardant 5 cm.
Tourner l'artichaut jusqu’à ce qu'il soit jaune.Éplucher la queue avec un économeet couper les artichauts dans le sens de la longueur.Réserver les dans l’eau citronnée.
Éplucher et émincer les échalotes,ciseler le basilic.
Faire revenir les artichauts et les échalotes dans3 cuillères à soupe d’huile d’olive10 minutes.
Ajouter les pignons de pin et le basilic,laisser cuire 2 minutes, saler et poivrer.
Couper les banons deux dans le sens de l’épaisseur.Disposer les artichauts dans les assiettespuis placer dessus le banon.
Passer 5 minutes sous le gril.Ajouter l’huile d’olive.
Servir avec un filet de vinaigre balsamique.
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Bases : Spaetzles naturesPortions : pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 10 minutes minimum
300 gr de farine
3 œufs
15 cl de lait
Muscade
Cumin
Sel, poivre.
Dans un saladier verser la farine,ajouter les œufs, le cumin,la muscade et le lait.
Mélanger avec les mains.
Laisser reposer au frais minimum10 minutes.
Dans une grande casserolemettre à bouillir de l'eau salée additionnéed'une cuillère d'huile d'olive.
Verser un peu de pâte à spaetzlessur une grille moyenne.Je prends la plus grosse grilledu moulin à légumes manuel.
Quand les spaetzlesremontent à la surface,les attraper avec une écumoireet les réserver.
Servir avec une sauce.
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Bases : Spaetzles ou Spätzles naturesPortions : 2 personnes200 gr de farine
2 œufs
150 ml d'eau
1 pincée de muscade en poudre
Sel.Verser la farine, le selet la noix de muscadedans un saladier.Faire un puits et y casser les œufs.Mélanger le tout en ajoutantl'eau petit à petit.Faire bouillir de l'eau saléedans une casserole.Pour former les spaetzles,utiliser l'appareil "spécial spaetzles"ou utiliser une planchetteMettre de la pâte sur une planchette placéeau dessus de l'eau bouillanteet pousser des lanières de pâtedans l'eau à l'aide d'un couteau.Faire cuire les spaetzles par petites quantités.Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.Les placer dans un saladierrempli d'eau bien froidepour stopper la cuissonet éviter qu'ils ne collent entre eux.Faire revenir les spaetzlesdans une poêle antiadhésiveavec du beurre.Une fois bien dorés, servir immédiatement.Ces pâtes peuvent se serviravec une blanquette de lapinau Riesling et aux girolles.
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Beaufort : Gratin de blettes au Beaufort
Portion : pour 4 personnesPréparation : 25 minutesCuisson : 35 minutes1 kg de bettes à cardes rouges100 gr de Beaufort40 cl de crème fraîche épaissele jus d’un 1/2 citron1 filet de vinaigre de cidre20 gr de beurre1 cuillère à soupe d’huile d’olivesel, poivre.Laver les blettes.Couper les cardes en morceaux de 5 cm.Ciseler les feuilles verteset les réserver.Dans une grande casserolemettre du sel et du vinaigre.Faire bouillir l'eauet plonger les morceaux de cardes.Laisser cuire 20 minuteset les égoutter.Râper le Beaufort.Dans un saladiermélanger 60 gr avec la crème,le jus de citron,du sel et du poivre.Préchauffer le fourà 210°C (th.7).Beurrer un plat à gratin.Dans une sauteuse,faire chauffer l’huile sur feu moyen.Faire revenir 2 minutesen remuant les feuilles de bettes.Retirer du feuajouter les cardeset les 3/4 de la préparation à la crème.Mélanger bien et répartirdans le plat beurré.Couvrir avec le reste de la préparationet parsemer de Beaufort.Enfourner 15 minutes et servir.Remplacer le Beaufort par un autre fromage.
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Beaufort : Papillotes de Truites au BeaufortPortions : pour 6 personnes
6 truites roses
18 cl de vin blanc sec
130 gr de Beaufort
1 branche de fenouil
1 citron
Sel, poivre.
Préchauffer le four(th. 6/7)Couper le Beaufort en 12 lamellesde 1 cm d'épaisseur.Couper les tomates en rondelles.Couper le fenouil en morceaux.Couper le citron en rondelles.Couper 6 feuilles de papier aluminiumet les poser sur la plaque du four.Préparer les papillotesposer 1 morceau de fenouil1 rondelle de tomate et 1 de citronpuis la truite salée et poivrée à l'intérieur.Introduire une lamelle de fromagedans la truite.Poser sur chaque truite1 rondelles de tomate,1 de citron, du fenouil1 lamelle de Beaufort.
Arroser avec le vin blanc.Refermer les papillotes hermétiquement.Enfourner 20 minutes.
Servir avec une salade verte.
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Beaufort : Soupe savoyarde au BeaufortPortions : pour 6 personnes4 pommes de terre moyenne4 gros oignons20 g de beurre150 g de crème fraîche150 g de Beaufort râpéSel et Poivre6 tranches de pain de campagne grillées.Couper en dés les pommes de terreet les oignons.Les faire revenir dans le beurreà feu très doux.Mouiller avec 1 litre et demi d’eau froide,saler, poivrer.Cuisson 45 minutes.Passer la soupe au mixer.Dans une soupière,mélanger la crème et le fromage.Verser la soupe dessus.
Assaisonner.Mettre dans chaque assietteune tranche de pain de campagne grillée.Verser la soupe chaude dessus.
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Beignets : Beignets d'Ananas
Portions : 6 personnes1 ananas200 g de farine40 g de sucre1 paquet de levure chimique1 œuf1 verre de lait1 verre de Rhum vieuxcannelle mouluenoix de muscade râpéePeler l'ananas et couper le en tranches.Détailler chaque tranche en plusieurs morceauxles arroser de Rhum et laisser macérer.Préparer une pâte à beignets avec farine,levure, sucre, œuf et le lait.Aromatiser de zeste de citron râpéajouter une pincée de cannelle et de muscade râpée.Enrober les morceaux d'ananas de pâteet les plonger quelques minutes dans un bain de friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
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Beignets : Beignets flambés à la Banane
Portions : 4 personnesPréparation : 30 minutes100 g de farine de blé50 g de fécule de maïs1 sachet de levure1 pincée de selDes bananesMélanger la farine avec de la fécule,le sel et le sachet de levure.Ajouter de l'eau en remuantpour obtenir une pâte semi-liquide.Laisser reposer la pâte 1/2 heure.Couper les bananes en 2 dans le sens de la longueur.Tremper les bananes dans la pâte,les plonger dans l'huile bouillante.Les retirer lorsqu'elles sont bien doréeset les égoutter sur du papier absorbant.Les servir par 2 sur une assiette chaude.Arroser d'alcool et flamber sur la table.Servir accompagnées d'une boule de glacepour augmenter le contraste chaud-froid.
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Pour enlever les taches de betteraves sur les mains
il suffit de les laver avec du jus de citron.
Pareil pour les carottes.
La gourmandise est un super défaut !!!
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