• Canard : Présentation

    Le canard

     
    La chair du canard est savoureuse.
    Elle se mange rosée.
     
    Le filet est la poitrine,
    désossée et débarrassée d’une partie de son gras.
     
    Le magret est un filet d’un canard ayant été gavé.
     
    L’aiguillette est une tranche mince de filet.

    La peau du canard doit être souple, sèche et d’aspect cireux.

    La poitrine doit être bien en chair et la graisse blanche
    ou légèrement grise, en fonction de l’espèce.


    Le canard se cuisine poêlé, braisé, rôti, sauté ou confit.
    Il s'accorde avec les fruits et les légumes.
    Il adore les épices, les sauces.

     
    Astuces
     
    Pour une peau croustillante.
    Avant de rôtir le canard entier,
    le nouer avec une ficelle à la base du cou
    et le plonger dans l’eau bouillante,
    pour raffermir la peau et de la rendre plus croustillante.
     
    Pour attendrir la viande.
    En fin de cuisson au four,
    sortir le canard ou les morceaux sur le plan de travail.
    Les recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer
    5 à 15 minutes selon la taille du canard.